Portrait

CFP Gastronomie, une entreprise remarquable

Le 13/02/2021
par CMA 86
Cécile et Frédéric Proux sont installés à La Roche-Rigault, en Nord Vienne, entre Monts-sur-Guesnes et Loudun. L’histoire de la ferme de Geneston qu’ils occupent est liée à celle de la famille de Frédéric. En effet, cette ancienne exploitation familiale en est à la 5e génération.
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Les parents de Frédéric y étaient à la fois exploitants de plusieurs cultures agricoles et possédaient un élevage et engraissement de porcs. Frédéric n’a pas souhaité reprendre cette activité (pour plusieurs raisons mais essentiellement à cause de difficultés à trouver des porchers motivés).

→ Après une vie professionnelle riche et diversifiée, il a créé, avec son épouse en 2016, CFP Gastronomie.

Remarquablement organisés

Le laboratoire de la conserverie est une petite unité très bien structurée. Après le vestiaire, on arrive dans le sas de préparation, qui cumule trois fonctions dans des temps différents :

  • la légumerie (avec le lavage, l’épluchage, le parage, puis la mise en caisse des légumes),
  • la décongélation des poissons et crustacés surgelés en mer (afin de limiter le temps de transfert des denrées sur terre), 
  • et la préparation des émulsions grâce à un gros blender de 30 litres (une émulsion, rappelle Frédéric, est un mélange de matière grasse et de chair animale, ou de fromages et légumes à froid).

L’atelier est aussi constitué de différentes zones :

→ les chambres froides,

→ la préparation froide,

→ l’épicerie,

→ l’empotage (mise des préparations en bocaux de verre),

→ le capsulage

→ la stérilisation avec l’autoclave.

Et les recettes ?

« En fait, ceux qui se fournissent chez nous viennent soit avec des recettes, parfois très précises, soit avec des idées, soit simplement avec des envies.

Parfois, ils savent seulement nous dire ce qu’apprécient leurs clients. Ensuite, nous faisons des essais, des prototypes en cuisine, que nous validons systématiquement avec notre client. Notre cœur de métier, c’est la viande, que ce soit pour les préparations froides (pâtés...) ou chaudes (carbonades...).

Terrine de campagne au romarin, farci poitevin ou terrine de homard à la fleur de sel, nos recettes sont simples mais privilégient le produit et le goût, avec une cuisson adaptée à chaque recette, sans liant artificiel, et un refroidissement maîtrisé après stérilisation. »

Frédéric aime détailler les aspects techniques de son (ses) métier(s). Car nombre de compétences sont nécessaires pour garantir à la fois l’excellence alimentaire et gustative des produits, mais aussi la qualité sanitaire et le respect des normes sanitaires drastiques imposées à cette entreprise, et ce, tout au long de la chaîne de fabrication et de production.

Depuis le début de l’entreprise, plusieurs contrôles DDPP (Direction départementale de protection des populations) ont eu lieu.

Toute cette logistique extrêmement bien rodée permet de produire à chaque série trois fois 600 bocaux de 180 g ou 1 200 bocaux de 90 g.

Sous la signature « Les mets d’Aimé » cette marque a tout de suite trouvé son public, dans les épiceries fines, chez les cavistes, les primeurs, voire les bars à vins et à bières, démarchés par Frédéric Proux. Le seul interdit : les grandes et moyennes surfaces « ce n’est pas notre cible », précise le couple.

Des artisisans viennois passionnés

« On a rencontré les producteurs, et nous avons tout de suite bénéficié d’une médiatisation locale et pu bénéficier de la marque Poitou. Notre histoire d’appartenance à l’agriculture, notre envie d’allier artisanat et agriculture, notre volonté de privilégier les circuits courts et le manger sain, notre détermination de faire travailler les producteurs locaux le plus possible ont, sans nul doute, été décisifs dans notre réussite et le développement rapide de notre entreprise ».

Par exemple, les lapins viennent des départements limitrophes, les cailles de l’abattoir de Thouars, les porcs IGP du Sud-Ouest sont abattus à Saint-Maixent, etc. Cécile et Frédéric pourraient se vanter, mais ils restent très humbles et n’oublient jamais de citer Paul Buhot-Launay, l’ancien directeur de l’entreprise UPAL à Loudun et employeur de Cécile durant plus de dix ans. « C’est lui qui nous a mis le pied à l’étrier.

La conserverie de légumes où je travaillais souhaitait diversifier son offre en produits carnés et c’est comme cela qu’a germé la graine de CFP », explique Cécile.

→ L’entreprise CFP Gastronomie a ainsi été créée le 8 août 2016 et la première production est sortie le 20 mars 2017.

Depuis, le chiffre d’affaires est croissant. Cécile Proux, conjointe collaboratrice, a rejoint son époux le 15 janvier 2020 mais elle a passé des soirées et des week-ends auparavant à aider à la production et à la distribution.

Et l’avenir ?

« Nous avons déposé une demande d’aides à la Région Nouvelle Aquitaine pour la numérisation de l’entreprise, grâce à l’appui, lors de la rédaction du dossier, de notre conseillère économique à la chambre de métiers et de l’artisanat.

Cette aide importante et stratégique permettra l’achat de matériel et de logiciels. Nous attendons actuellement la réponse d’une demande de prêt bancaire. Depuis mars 2020, nous n’avons plus le temps de démarcher des clients potentiels.

La Covid a été catalyseur d’activité pour nous et a permis à plusieurs producteurs qui n’osaient pas sauter le pas de venir nous rencontrer.

C’est aussi une histoire de confiance, un mot qui n’est pas vain dans le milieu agricole. Nous nous définissons comme des prestataires de services pour nos clients. Aussi, nous avons confié notre gamme « Les mets d’Aimé » à un agent commercial multicarte, pour qui CFP représente un atout cohérent dans la gamme de produits qu’il représente.

Nous avons aussi deux intérimaires à plein temps, pour aider à la production et à la préparation des expéditions.

En 2021, nous avons deux objectifs :

  • 1. Retrouver plus de confort de travail, ce qui passe par des travaux et des investissements nécessaires (par exemple, la réfection des sols dégradés dans le laboratoire de production), et développer notre production. Aujourd’hui, nous sommes à un rythme de trois jours de production par semaine et de trois autoclaves par jour, et nous ne pouvons pas répondre à la demande avec l’organisation actuelle.
  • 2. Nous voulons aussi multiplier par deux la surface de stockage et optimiser l’espace de stérilisation afin de gagner en temps et en énergie. » Une entreprise remarquable, on vous l’avait dit !
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